I år är det 20 år sedan Martin Dahlgren öppnade Norraby Krog på Tranås Golfklubb.
Krogen lever i högönsklig välmåga och frågan är om inte Norraby Krog är en av landets mest långlivade golfkrogar med en och samma ägare.
På många golfklubbar är golfkrogen en utmaning för att nu inte säga ett sorgebarn. Förhoppningsfulla och ambitiösa krögare tar sig an krogen med stor entusiasm. Men – entusiasmen har en tendens att avta efter en tid. Ofta kastar krögaren in handduken (eller förklädet) efter några år eftersom arbetstimmarna är många medan intäkterna är mer begränsade.
På Tranås Golfklubb är det annorlunda. Dit kom Martin Dahlgren 2005 – och han blev kvar.
Martin är ursprungligen från Göteborg men jobbade i Stockholm innan han hamnade i Tranås.
– Jag hade jobbat som kock på olika restauranger och var lite sugen på att starta eget, säger Martin vars fru är från Tranås.
Det var under en golfrunda på stadens golfbana som en i bollen berättade att klubben sökte ny krögare till golfkrogen.
– Då kände jag att det kanske kunde vara ett bra sätt att prova på att driva eget, säger Martin.
Och så blev det. Tillsammans med en kollega, Erik, startade han Norraby Krog.
Kollegan hoppade av efter tre år men Martin blev kvar på Tranås Golfklubb.
– Vi hade väldigt kul även om det blev många arbetstimmar. Vi hade väldigt höga ambitioner med maten redan från början. Både Erik och jag hade jobbat på rätt bra restauranger, lite »fine dining« så där. Och man kan kanske säga att vi hade lite för hög nivå för Tranås, egentligen. Vi fick anpassa oss och hittade en medelväg.
– Men det var många som tyckte att det var kul att det hände något. Vi fick en bra start i en liten stad, tycker jag.
Martin säger att en av framgångsfaktorerna har varit den goda relationen med golfklubben. Klubben var väldigt tillmötesgående och stöttande under alla år, säger han.
– Jag har haft en väldigt bra relation med både medlemmar och klubb. Och så har vi en bred verksamhet. Det är inte bara en golfrestaurang. Den är basen för en bred verksamhet.
Vad gör ni som andra kan lära av?
– Vi står på flera ben. Vi har matlagningskurser, bröllop, företagsevent, både stora och små. Vi har generösa öppettider för att vara en golfkrog. Vi har öppet vår till jul och köket är öppet varje dag i veckan under golfsäsong. Vi har även 16 rum så vi kan erbjuda golfpaket med middagar och frukost.
– De senaste tre åren har vi blivit extremt efterfrågade på bröllop. Vi gjorde 16 bröllop i somras och vi har lika många bokade till sommaren. De här stora catering-eventen är en viktig del för att få lönsamhet i verksamheten. Under pandemin köpte vi en food truck som blivit populär på både företagsevent och privata fester.
Många har annars svårt att nå lönsamhet i golfkrogar?
– Ja. Jag kan förstå dem som serverar lunch och som bara har golfare som gäster. Då blir det inga volymer. Vi ligger ganska nära stan, kanske 5–10 minuter från samhället, så jag snittar mellan 100 och 120 luncher om dagen. Sen har vi alltid tallriksserverad mat – aldrig buffé. Vi har inte ens en salladsbuffé. Man får en portionssallad till maten. Det har gjort att vi har mycket representation. Ska någon representera åker de till golfklubben. Först och främst det väldigt vackert här, sedan blir man dessutom serverad. Vi kommer till bordet och tar beställning. Vi bakar vårt bröd själva. Det är en annan typ av lunch.
Hur har trender förändrat branschen under de här åren?
– Vi uppdaterar kontinuerligt. Vi har hittat på nya saker och ändrat lite på konceptet. På menyn har vi alltid dagens kött och dagens fisk men också dagens vegetariska. Förr hade vi kanske veckans vegetariska. Vi säljer mycket vegetariskt numera. Sedan har vi uppdaterat och jobbat med lokalen. Vi tog över en typisk föreningslokal med panel och furumöbler. I dag är det en modern restaurang med inglasad uteplats. Vi har 140 platser totalt och kan ha stor middag även efter en dubbel kanonstart.
Vad tycker ni om att servera för mat?
– Jag är från västkusten och gillar att servera fisk. Sedan har vi svensk husmanskost. Vi brukar ha en touch av Sydamerika och Asien men även influenser från andra delar av världen. Vi har en hel del klassiskt franskt och svensk. Det blir väldigt stor variation. À la carte-menyn har vi gjort enklare med åren. I början hade vi hälleflundra som fisk men det finns ingen åtgång på det. Vi har en golfpaketsmeny som vi uppdaterar allt eftersom beroende på vilka råvaror vi får tag på medan den vanliga à la carten är burgare, fiskgryta, en fetasallad… En ganska klassisk hotellmeny kan man säga. Det finns något för alla, runt 10 rätter kanske.
Har svenskens syn på mat förändrat som senaste 20 åren?
– Det tycker jag. Medvetenhet och allmän kunskap har ökat mycket. Folk lägger mindre tid på mat än vad man gjorde förr, trots alla matlagningsprogram på tv. Intresset för mat har ändå ökat liksom medvetenheten om råvaror.
Många restauranger har stor omsättning på personal. Hur är det hos er?
– Jag har lyckats ha fantastisk personal genom åren. Jag har haft samma köksmästare i tio år. Han har gått från kock bredvid mig till att ha ansvaret för den dagliga driften i köket. Jag har lyckats behålla mycket personal genom åren tack vare att jag haft öppet så mycket att jag kunnat ha heltididsanställd personal. Det är inte bara säsongspersonal
I år tar Pontus Frithiof över Bro Hof. Du har aldrig känt att du vill testa att flytta till någon av de stora klubbarna i någon av storstäderna?
– Nej. Jag har inte den ambitionen. Vi trivs väldigt bra i stan. Jag har drivit en annan restaurang under de här åren. Men jag har gått tillbaka till att bara driva Norraby för det är svårt att ha en personlig närvaro och hög servicenivå. Det är svårt att vara på två ställen samtidigt.•
